【渝粤教育】国家开放大学2018年春季 0045-22T烹饪原料学(1) 参考试题

编号:0045 座位号
2017~2018学年度第二学期期末考试
烹饪原料学(1)试题
2018年5月

一、名词解释(本大题共4小题,每题5分,共20分)。

  1. 腌腊制品

  2. 鱼翅

  3. 调味原料

  4. 香辛料

二、单项选择题(本大题共10题,每小题5分,共50分)在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。

  1. 原料新鲜度的鉴定指标,不包括以下哪种( )
    A. 感官指标
    B. 清洁度指标
    C. 理化指标
    D. 微生物指标

  2. 烹饪原料的贮藏方法,不包括以下哪种( )
    A. 干燥贮藏法
    B. 微生物贮藏法
    C. 低温贮藏法
    D. 室温贮藏法

  3. 下列哪一项不属于动物性原料的物理性状( )
    A. 浸出物
    B. 颜色
    C. 嫩度
    D. 风味

  4. 植物性原料中的化学成分不包括以下哪种( )
    A. 碳水化合物
    B. 有机酸
    C. 单宁
    D. 蛋白质

  5. 下列哪种面粉种类不属于等级粉( )
    A. 特制粉
    B. 全麦粉
    C. 普通粉
    D. 筋力粉

  6. 下列哪一个不属于核果( )
    A. 樱桃
    B. 花生
    C. 桃
    D. 椰子

  7. 下列哪一个不属于瓜类蔬菜( )
    A. 南瓜
    B. 西红柿
    C. 丝瓜
    D. 黄瓜

  8. 下列哪一个不属于甜味调味品( )
    A. 白砂糖
    B. 蜂蜜
    C. 冰糖
    D. 面酱

  9. 下列哪一个不属于鲜味调味品( )
    A. 味精
    B. 耗油
    C. 鱼露
    D. 芥末

  10. 下列不属于植物性油脂的是( )
    A. 花生油
    B. 大豆油
    C. 玉米油
    D. 黄油

三、问答题(本大题共2小题,每小题15分,共30分)

  1. 什么是烹饪原料的低温贮藏法?阐述其贮藏原理。

  2. 鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同?

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